濃香花生油生產(chǎn)技術(shù)實(shí)踐
作者：華泰糧油機(jī)械 發(fā)布時(shí)間：2021-10-14點(diǎn)擊：3875
我國(guó)消費(fèi)者和供應(yīng)商均要求濃香花生油在滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況下具有持久的濃郁香味、油品安全無(wú)污染、包裝油透明。我國(guó)各地人們食用花生油的口味存在差異，南方要求清香型濃香味，北方要求略帶煳味的濃香味。制取濃香花生油的關(guān)鍵技術(shù)在清理、炒籽前加水調(diào)質(zhì)，調(diào)整炒籽溫度調(diào)香和留香，保證機(jī)榨出油率，脫磷、部分固體脂和黃曲霉毒素。本文對(duì)濃香花生油生產(chǎn)技術(shù)實(shí)踐進(jìn)行了介紹，并對(duì)生產(chǎn)中的主要問(wèn)題進(jìn)行了討論，以期為濃香花生油的生產(chǎn)提供參考。
1、濃香花生油制取工藝
花生經(jīng)過(guò)清理后入冷庫(kù)，保持溫度小于等于18℃。
花生→清理干燥→剝殼→殼仁分離（仁中含殼2%~4%，殼中含仁0.5%)→花生仁→清理→潤(rùn)濕（小潤(rùn)濕箱）→炒籽（臥式炒籽機(jī)）→吸風(fēng)揚(yáng)煙→壓榨→壓榨油。
選用圓筒篩，防止土塊、稈莖、小粒花生仁堵塞，圓筒長(zhǎng)3m、高2.7m。100 t/d和1000 t/d圓筒篩可以用一個(gè)規(guī)模，選用雙層篩，內(nèi)層兩種篩孔，前段篩孔是7mmx12mm，后段是24mmx16mm，外層筒篩篩孔是DN3~4mm?；ㄉ邇?nèi)層，先清理小顆粒雜質(zhì)、后清理大雜，外層清理細(xì)灰塵?；ㄉ什荒苓x用色選除異物，因?yàn)槠洳噬畲?，無(wú)法確定寬范圍色選。
花生仁的安全水分小于8%，水活度值小于0.75。在炒籽前加水，對(duì)花生仁進(jìn)行調(diào)質(zhì)。采用旋轉(zhuǎn)滾筒設(shè)備，內(nèi)部充30%~45%高度的熱水，花生仁在旋轉(zhuǎn)中浸泡翻上翻下，花生仁表面的雜質(zhì)落到水中。熱水是利用從炒籽機(jī)尾部出來(lái)的200℃左右的煙氣來(lái)加熱獲得的，水溫80~90℃?；ㄉ试谛D(zhuǎn)滾筒內(nèi)潤(rùn)濕4~5min，浸濕后落入瀝干段，瀝干段長(zhǎng)16m，滯留25~30 min，浸濕后水分提高1%~2%。磷脂吸水膨脹變黏，松開(kāi)油路，提高花生仁的出油率，減少毛油含磷量，出餅容易成形，餅殘油低。雜質(zhì)隨潤(rùn)濕的尾氣被吸濕風(fēng)機(jī)帶走，這樣能保持油品的純正味。
如果沒(méi)有浸濕裝置和瀝干段，則在預(yù)炒籽機(jī)進(jìn)口處焊接單管，用浮子流量計(jì)控制，定量噴水。
潤(rùn)濕時(shí)間和環(huán)境溫度有關(guān)，根據(jù)原料品質(zhì)控制潤(rùn)濕時(shí)間，如果潤(rùn)濕時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能使油料變質(zhì)。
臥式滾筒炒籽機(jī)是目前通用的炒籽機(jī)?；ㄉ试谂P式炒籽機(jī)滯留20 min左右，滯留時(shí)間和粒度有關(guān)，根據(jù)原料水分，通過(guò)無(wú)級(jí)調(diào)速3~8r/min，延長(zhǎng)或縮短炒籽時(shí)間。由天然氣或熱風(fēng)爐提供熱量，控制炒籽溫度均勻，炒籽溫度控制在180~200℃，出料花生仁溫度控制在150~160℃，炒籽溫度超過(guò)210℃容易焦化或著火，在操作中應(yīng)控制高溫時(shí)產(chǎn)生的3,4-苯并芘含量?；ㄉ暑w粒大，粉末非常少，在滾筒炒籽機(jī)不停轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生死角，不會(huì)產(chǎn)生煳味。在臥式炒籽機(jī)滾筒內(nèi)部溫度一致情況下，花生仁受熱均勻，傳熱快。
為節(jié)省能源，設(shè)計(jì)預(yù)炒籽機(jī)，長(zhǎng)度5~7m，設(shè)備結(jié)構(gòu)基本和炒籽機(jī)相同。把從炒籽機(jī)出來(lái)的尾氣引入預(yù)炒籽機(jī)內(nèi)部，這樣可以起加熱升溫作用，在冬季加熱效果明顯。
1.2.1.4 吸風(fēng)揚(yáng)煙（固香）
為了避免在長(zhǎng)時(shí)間炒籽過(guò)程中花生紅衣焦煳，需脫花生紅衣。在炒籽機(jī)的出口加裝兩個(gè)打棒，轉(zhuǎn)速40~50 r/min，用風(fēng)機(jī)吸風(fēng)，卸料關(guān)風(fēng)器采用無(wú)級(jí)變速，可以吸出70%~90%的花生紅衣。在現(xiàn)場(chǎng)安裝風(fēng)機(jī)，配置3kW，采用DN 150吸風(fēng)管，斜度在45°，水平則容易堵塞。吸出的花生紅衣經(jīng)粉碎后拌入機(jī)榨餅中。
南方要求清香型濃香味，炒籽溫度為180~185℃，出料溫度150℃，采用140型榨油機(jī)；北方要求略帶煳味的濃香味，炒籽溫度為190~195℃，出料溫度在160℃，采用95型榨油機(jī)。炒籽后，迅速將花生仁輸送到榨油機(jī)壓榨，注意輸送過(guò)程中保溫，降溫不能太快，以防油料表面冷結(jié)水，阻礙部分油路，出油不順暢。
要求入榨水分1.2%~1.5%，餅厚2mm左右，榨油機(jī)榨膛前、后兩段流出油的油色有差異，**段出油油色透明，前后分別安排兩個(gè)接油盤。注意榨油機(jī)出油通道，鎖緊螺母?？紤]花生仁含油量高，對(duì)榨條間隙*前段放大，*后段收緊，讓花生油在高壓下有足夠的空隙流出，機(jī)榨餅殘油在5%左右。得到的機(jī)榨油經(jīng)靜置后泵入精煉車間。
花生→清理干燥→剝殼→殼仁分離（仁中含殼2%~4%，殼中含仁0.5%)→花生仁→分級(jí)→低溫烘干→脫紅衣→風(fēng)選→脫紅衣花生仁。
剝殼后的花生仁經(jīng)分級(jí)、低溫烘干（熱風(fēng)溫度小于等于90℃、料溫60℃)、脫紅衣、風(fēng)選后得到脫紅衣花生仁。
花生仁→清理→壓碎（壓坯機(jī)）→蒸→炒籽→吸風(fēng)管揚(yáng)煙→壓榨→壓榨油。
清理后的花生仁經(jīng)過(guò)壓坯機(jī)破碎成3~4瓣，經(jīng)3~4層立式蒸炒鍋潤(rùn)濕蒸炒40 min左右，物料水分達(dá)14%左右，在立式蒸炒鍋中可加一定量的膨潤(rùn)土，起到吸附黃曲霉毒素作用，磷脂吸水膨脹，松開(kāi)油路，高水分花生仁蒸后進(jìn)預(yù)炒籽機(jī)和炒籽機(jī)炒籽，出料水分控制在1.2%~1.5%，入榨溫度為150~160℃。采用95型、140型和德國(guó)EP型螺旋榨油機(jī)榨油，榨餅含油小于等于6%，出餅厚度在1.5~2mm。在榨油機(jī)上方安裝油煙罩。炒籽機(jī)出來(lái)的物料降溫速度要慢，避免產(chǎn)生表面冷凝水，在榨膛內(nèi)阻礙油路。
花生油含固體量達(dá)15%左右，在4.4℃渾濁，其飽和脂肪酸含量在19%左右，采取多次低溫過(guò)濾分提出固體脂和磷脂。
傳統(tǒng)水化脫磷，會(huì)散失部分油香味，使油含微量水分，縮短保質(zhì)期。
機(jī)榨花生毛油過(guò)濾后經(jīng)換熱器加熱至40℃，進(jìn)靜態(tài)混合器，與經(jīng)計(jì)量泵泵入的水充分混合，進(jìn)入18℃冷室，靜置4d，磷脂自然沉降，過(guò)濾得到成品油（上層清油），下層油腳夾帶油脂，泵回油腳罐回收中性油。
花生油低溫水化脫膠加水量在0.2%~0.3%，加水量多影響透明度，加水量少則脫磷不完全。30t/d濃香花生油生產(chǎn)線脫磷配置板框過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾面積為60㎡，過(guò)濾壓力為0.1~0.15 MPa，需20個(gè)10t油罐，制冷量在97112 kJ/h。
低溫?zé)o水脫膠原理是微粒凝聚，即在膠體雜質(zhì)凝聚臨界溫度高于其所處的油脂溫度時(shí)，膠體雜質(zhì)從油脂中析出而膠溶狀態(tài)變成懸浮狀態(tài)。低溫?zé)o水脫膠的工藝流程為：機(jī)榨花生毛油→澄油箱→冷卻罐→過(guò)濾機(jī)→過(guò)濾機(jī)→清油。
澄清：花生毛油經(jīng)澄油箱初步除雜，固體雜質(zhì)作為助濾劑，或添加活性炭和花生餅粉過(guò)濾，添加量為膠質(zhì)含量的3~5倍，油脂質(zhì)量的0.1%。
降溫：經(jīng)澄油箱后油溫在24~30℃，降到室溫，車間溫度保持在15~20℃。
過(guò)濾：用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，開(kāi)始進(jìn)油量小，利于形成濾餅層，在取樣檢驗(yàn)過(guò)濾油合格后再加大進(jìn)油量，保持恒溫過(guò)濾，即保持膠粒穩(wěn)定。開(kāi)始過(guò)濾的渾濁油返回隨后續(xù)油一起過(guò)濾。
二次降溫：用冷凍水降溫到10~15℃，低于10℃則過(guò)濾非常慢，靜置48h。
二次過(guò)濾：選擇大過(guò)濾面積，過(guò)濾面積按5㎡/t，用開(kāi)式離心泵（或螺桿泵）?？蛇x用1層濾布加1層工業(yè)濾紙或脫脂棉、工業(yè)樹(shù)脂，容易過(guò)濾。
在低溫?zé)o水脫膠過(guò)程中有以下幾點(diǎn)需要注意：低溫脫膠形成的膠質(zhì)小容易受壓變形，屬可壓縮性濾渣，為了保證過(guò)濾分離效果，需加添加劑，在油脂中加餅粉作為凝聚劑和助濾劑，但是添加量要適宜，過(guò)量則增加過(guò)濾負(fù)荷；油脂在低溫時(shí)黏度大，磷脂等相互吸引凝聚、阻力增大，凝聚速度慢，要緩慢冷卻才能形成粗大、均質(zhì)的膠粒；在冷卻中慢速攪拌，可增加膠粒之間的相互碰撞接觸概率，提高凝聚速度，避免不均勻的凝聚，形成均勻的膠粒；注意過(guò)濾壓力，在未形成底層濾餅層時(shí)如果過(guò)濾壓力大，容易穿過(guò)過(guò)濾層導(dǎo)致過(guò)濾油渾濁，等檢驗(yàn)過(guò)濾油合格后把渾濁油打回重新過(guò)濾；選擇三缸泵或齒輪泵，維持流量穩(wěn)定。
2、濃香花生油生產(chǎn)中的問(wèn)題
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，具有強(qiáng)毒性和致癌性。黃曲霉毒素B1（AFB1)毒性是氰化鉀的10倍。動(dòng)物攝入AFB1后經(jīng)羥基化形成的代謝產(chǎn)物是黃曲霉毒素M1。黃曲霉毒素耐熱，在水中溶解度低，不溶于乙醚、正己烷。
美國(guó)規(guī)定人消費(fèi)食品和奶牛飼料中黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2)總量小于等于20μg/kg，牛奶中黃曲霉毒素M1含量小于等于0.5μg/kg。日本所有食品中黃曲霉毒素不得檢出。歐盟（EU)No165/2010規(guī)定食用級(jí)花生AFB1含量小于等于2.0μg/kg，黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2)總量小于等于4.0μg/kg，嬰兒食品或嬰幼兒特醫(yī)食品中AFB1含量小于等于0.1 μg/kg，黃曲霉毒素M1含量小于等于0.025 μg/kg。我國(guó)GB 2761-2017 中規(guī)定花生油和玉米油AFB1含量小于等于20μg/kg，其他植物油小于等于10 μg/kg。
（1)膨潤(rùn)土具有電負(fù)性、較大的比表面積和陽(yáng)離子交換容量，表面硅氧結(jié)構(gòu)有極強(qiáng)的親水性，與黃曲霉毒素的極性基團(tuán)結(jié)合，同時(shí)吸附一定的香味成分，在添加量大時(shí)，減弱油中香味，但不會(huì)帶來(lái)不好的氣味，對(duì)油脂氧化影響很小。在過(guò)濾機(jī)過(guò)濾前添加膨潤(rùn)土，在濾布上形成濾層，可以吸附花生油中的磷脂、水分和黃曲霉毒素，采取過(guò)濾法可把黃曲霉毒素含量降低至接近0。采取攪拌、過(guò)濾吸附法，花生油黃曲霉毒素含量為8.3 μg/kg，采取一次性吸附，膨潤(rùn)土添加量2%，吸附30 min，黃曲霉毒素含量在0.13 μg/kg，脫除率為98.4%。采取兩次吸附，**次膨潤(rùn)土添加量為1%，第二次添加量為0.5%，每次吸附30 min，花生油中AFB1含量為0.10μg/kg，脫除率達(dá)98.8%。在蒸炒壓榨制油工藝中，在蒸炒鍋?lái)攲犹砑优驖?rùn)土，在慢速攪拌下和花生仁混合、進(jìn)榨油機(jī)榨油，這樣可以脫除部分黃曲霉毒素，花生毛油過(guò)濾時(shí)在濾布上形成涂層，花生油接觸膨潤(rùn)土的時(shí)間比在過(guò)濾布加膨潤(rùn)土涂層的時(shí)間長(zhǎng)，混合也更均勻，脫除黃曲霉毒素效果更好，對(duì)濃香味影響也小。機(jī)榨花生制油后，約70%的黃曲霉毒素存在于餅中，約30%的黃曲霉毒素進(jìn)入毛油。
（2)采用堿液處理，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)在堿作用下水解斷裂，失去毒性，但該反應(yīng)是可逆反應(yīng)，在酸性條件下返回，在工業(yè)上難應(yīng)用，而且會(huì)改變花生油的風(fēng)味。
（3)采用活性白土處理可以降低花生油中的AFB1含量，活性白土吸附黃曲霉毒素比膨潤(rùn)土效果好，但是會(huì)增加花生油的過(guò)氧化值和酸值。
（4)紫外線脫毒：AFB1分子吸收一定波長(zhǎng)的光能，部分光使其分子內(nèi)部發(fā)生化學(xué)變化，熒光性消失，毒性降低。采取254nm、15 W紫外線照射3h，AFB1降解效果好，但隨照射時(shí)間延長(zhǎng)降解率下降，在工廠中不可能照射3h，而且照射時(shí)間長(zhǎng)會(huì)增加油脂的過(guò)氧化值。在紫外線照射10min后用γ射線在適宜的水分下照射能顯著提高黃曲霉毒素的降解。因此，采取紫外線和γ射線耦合作用降解黃曲霉毒素是有效辦法，該技術(shù)目前因成本問(wèn)題沒(méi)有工業(yè)化應(yīng)用。
如果在蒸炒鍋中脫除黃曲霉毒素達(dá)標(biāo)，機(jī)榨花生餅經(jīng)過(guò)蒸炒或膨化、粉碎可以作為食用，提高花生制油副產(chǎn)品的附加值。
考慮可能進(jìn)廠劣質(zhì)花生，導(dǎo)致生產(chǎn)的花生毛油黃曲霉毒素、酸值和過(guò)氧化值高，可以增加膨潤(rùn)土添加量，延長(zhǎng)混合時(shí)間，在精煉車間設(shè)計(jì)水化脫膠和脫酸工藝，按照酸值（KOH)8~10mg/g，設(shè)計(jì)8~10m高的填料脫酸塔，脫酸塔對(duì)脫膠油要求見(jiàn)表1。
表1 物理精煉對(duì)脫膠油的要求
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項(xiàng) 目
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指 標(biāo)
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酸值（KOH)/(mg/g)
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8-10
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色澤（羅維朋25.4mm槽）
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≤R5/Y50
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過(guò)氧化值／（mmol/kg)
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≤2.0
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苯胺值
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≤1.5
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同步熒光法（E230nm/E270nm)
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≤1.5/0.2
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鐵離子／（mg/kg)
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≤0.1
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磷含量／（mg/kg)
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5-16
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脫膠油經(jīng)過(guò)析氣器，在120~140℃析氣，加熱到250℃進(jìn)填料脫酸塔，于100 Pa、240~250℃脫酸，出塔油溫在235~240℃，物理脫酸的油酸值回升較快，出油溫度須迅速降溫到40℃。
劣質(zhì)花生仁經(jīng)過(guò)處理可生產(chǎn)一級(jí)精煉花生油，另罐存放，在市場(chǎng)上遇到對(duì)香味要求不高的客戶，用濃香型花生油按比例勾兌成清香型花生油出售。
歐洲食品安全局（EFSA)規(guī)定食品中的礦物油污染物是C10~C50直鏈、支鏈飽和烴和環(huán)狀烷基烴及烷基取代芳香烴?；ㄉ椭械V物油含量超過(guò)20mg/kg，甚至高達(dá)60mg/kg，這些礦物油來(lái)自油料收獲、運(yùn)輸、加工和油脂精煉、包裝過(guò)程中的污染。
處在C20以上沸程的礦物油來(lái)自設(shè)備的潤(rùn)滑油。為了防止榨油機(jī)的軸承潤(rùn)滑油進(jìn)入榨膛污染花生油，同時(shí)也避免榨膛的油煙進(jìn)入減速箱，將榨油機(jī)的進(jìn)料口與減速箱隔離200mm。同時(shí)注意各臺(tái)設(shè)備接觸油料部件是否有潤(rùn)滑油滲漏可能，以及采取有效的封閉措施，如在可能接觸到花生仁的傳動(dòng)部分，采用密封型軸承，在生產(chǎn)各工段找到礦物油的污染源，降低或消除污染，保障油脂安全。
氮氧雜環(huán)化合物（吡嗪類、呋喃類）和醛類是影響花生油風(fēng)味的主要組分。呋喃類化合物占揮發(fā)性風(fēng)味總量的40%，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的中間產(chǎn)物，風(fēng)味透散性好，呈現(xiàn)烤香風(fēng)味和堅(jiān)果味，花生在炒籽30 min后油中的雜環(huán)類化合物迅速增加呈現(xiàn)果香味。醛類是油脂氧化產(chǎn)物，苯乙醛表現(xiàn)為甜香風(fēng)味，是花生油中甜香味的來(lái)源；C4~C5的醛類是讓人愉快的香味，C6~C9醛類呈現(xiàn)清香和油脂香。C6~C19烷烴類化合物通過(guò)烷基自由基的脂質(zhì)在自動(dòng)氧化過(guò)程或類胡蘿卜素的分解生成，對(duì)風(fēng)味影響小。
炒籽前對(duì)花生仁適度加水調(diào)質(zhì)可使花生油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和吡嗪類化合物含量明顯提升，對(duì)濃香花生油風(fēng)味起到增強(qiáng)作用，但是不會(huì)改變花生油揮發(fā)性風(fēng)味的種類。實(shí)驗(yàn)室研究和工業(yè)化生產(chǎn)存在一定的差異，在生產(chǎn)過(guò)程中精準(zhǔn)調(diào)香也存在差異。
為了對(duì)花生仁準(zhǔn)確調(diào)質(zhì)，按4個(gè)季節(jié)做花生仁潤(rùn)濕實(shí)驗(yàn)，一般采用60~90℃熱水。準(zhǔn)備5個(gè)杯子，花生仁浸泡時(shí)間分別為1、2、3、4、5min，取出瀝干時(shí)間分別為15、20、25、30、35 min，表面干，花生子芽不能產(chǎn)生活性，如果子芽復(fù)活，油脂帶有胚芽風(fēng)味。不能把花生仁全部滲透，水分滲透內(nèi)部1~2mm，如果吃水深，在炒籽過(guò)程中不能脫盡水分。
濃香花生油調(diào)質(zhì)方式有3種：①在進(jìn)預(yù)炒籽機(jī)前用噴嘴噴熱水，潤(rùn)濕花生表面，表面浸水時(shí)間短，花生仁內(nèi)外不均質(zhì)，對(duì)減少粉末度有利，在滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)中不粘內(nèi)壁，對(duì)磷脂聚集松開(kāi)油路有一定的作用。②花生仁進(jìn)入旋轉(zhuǎn)式滾筒，滾筒下半部浸泡在水中，滾筒壁穿孔，花生仁用60~90℃熱水潤(rùn)濕3~5min，然后落入瀝干段，滯留20~25 min，這樣浸水時(shí)間長(zhǎng)，水傳質(zhì)到花生仁內(nèi)部比噴嘴效果好，在瀝干到表面無(wú)水分后進(jìn)炒籽機(jī)，不粘料，炒籽轉(zhuǎn)熱傳質(zhì)效果好。130℃炒籽壓榨油呈現(xiàn)生香味，180℃炒籽壓榨油呈現(xiàn)甜香味并透明，190℃炒籽壓榨油帶稍許煳味。③把花生仁破碎成4瓣，進(jìn)入3~4層立式蒸炒鍋，在頂層潤(rùn)熱水，經(jīng)過(guò)40~50 min后，進(jìn)臥式炒籽機(jī)炒籽，傳質(zhì)傳熱效果*好，炒籽濃香。但是注意控制粉末度、調(diào)節(jié)蒸的水分和時(shí)間。
濃香花生油于20世紀(jì)90年代初問(wèn)世，隨著消費(fèi)者生活水平的提高、飲食要求的提升，政府對(duì)食用油市場(chǎng)的規(guī)范管理，以及設(shè)備供應(yīng)商的努力改進(jìn)工藝和設(shè)備來(lái)滿足市場(chǎng)需求，濃香花生油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)引了濃香型油脂的生產(chǎn)技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用到其他濃香植物油中。
濃香花生油的生產(chǎn)技術(shù)在不斷改進(jìn)，從開(kāi)始的清香型、濃香型到幾種風(fēng)味的復(fù)合型。在工藝設(shè)備設(shè)計(jì)和生產(chǎn)過(guò)程中，借助自動(dòng)控制PLC控制天然氣的溫度進(jìn)行濃香油的生香調(diào)香，應(yīng)用多種技術(shù)脫除黃曲霉毒素等均取得了很大進(jìn)展。目前，市場(chǎng)上存在濃香花生油摻偽顏色和氣味較淡的低價(jià)植物油情況，如摻偽玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油等，為保護(hù)油廠的合法利益和消費(fèi)者的權(quán)益，應(yīng)加大濃香花生油便攜式摻偽鑒別儀器的研發(fā)，進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。
